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户户生烟思乡菜
来源:泉州文明网 发布时间:2021-04-02 责任编辑:林杰 黎灵寿

  

思乡美食闽南润饼菜。泉州市民俗画家吴尚源 供图

  追远犹存一片心,清明为一年之中的二十四节气之一,在闽南作为重要的“八节”(上元、清明、立夏、端午、中元、中秋、冬至和年兜)之一,一般是在公历的四月五号左右,但其节期很长,近二十日内均属清明,也就是清明前后十日,阮厝人统称为“做节”。

  关于清明的最早文字记载出于《淮南子·天文训》:“春分后十五日,斗指乙,为清明。”《岁时百问》曰:“万物生长此时,皆清洁而明净,故谓之清明。”可见“清明”的名称,与其时处于仲春与暮春之交,万物“清洁而明净”有关。

  “梨花风起正清明,游子寻春半出城。日墓笙歌收拾去,万株扬柳属流莺。”诗人将踏青的清明自昼及暮,笙歌如痴描摹得淋漓尽致。而清明踏青,是融合了汉族的传统节日农历三月三日上巳节的内容。

  一般来讲,约定俗成将“清明”和“寒食”联系起来,过去也不少诗人把它吟成诗篇,传之不朽。再如宋代吴自牧《梦梁录》载:每年清明日,“官员士庶,俱出郊省坟,以尽思时之敬。”在《辞源》一书中有记载:“起源于晋文公悼念介之推的故事,以介之推抱木焚死”。2600前,绵山一场大火,涅槃了介子推,且诞生了清明节,也产生了阮厝人吃嫩饼菜的由来。

  春暖花开,嫩饼正当时!嫩饼菜作为闽南特色的传统美食,制作精细,四季皆宜,成为闽南一带的传统美食、风味小吃。吃客们常说:吃食面线糊等于没来泉州。同样,清明节没吃嫩饼菜等于没过清明节!

  关于嫩饼菜的起源,民间普遍认同的一个美丽传说是由明代才子蔡复一的李氏夫人首创。相传明代名臣蔡复一才华横溢、为人耿直,总督云贵湘广军务之时,七省经历,五省节制,三省巡按。整天忙于事务,批阅公文无暇顾及饮食,蔡夫人看在眼里疼在心头,她便想出了一个妙招:把面粉加水搅成糊状,在热锅上轻轻一抹,做成一张张薄薄的面皮,再把各种菜切细,炒成烩菜,然后用面皮把烩菜卷成圆筒状。每天用餐时,蔡夫人双手捧着“薄饼”喂丈夫吃,这样既不影响工作,又不耽搁时间。在蔡夫人的照料和协助下,蔡复一如期完成了朝廷的使命。

  其实另有一版本我认为更靠谱。吃嫩饼菜源于唐宋饮食文化的遗风,唐宋诗所讲的“青蒿黄韭簇春盘”。实际上嫩饼菜早时叫“薄饼、春饼”,古人也呼之为“春盘”,“春”在阮厝叫“剩”之谐音,是个吉祥的字眼,表示“年年有剩余”之意。

  吃嫩饼菜首选还是嫩饼皮,这是一种薄如蝉翼的熟面皮,一般都不自已做,而要上街去传统制作店买,这样好有“面子”,在泉州市区几家专做嫩饼皮的老字号店,如“亚佛”、“傅丁山”、“老金钟”、“福泉珍”等等。老字号的传承,是一部守之述之的手艺故事。老字号的发展,是一部可歌可颂的商业文明。

  清明节在古泉州,不但没有在节日前“寒食”,且家家举火,户户生烟,大办其他地方所少见的嫩饼菜。节日这天清晨,家庭主妇便一早拿菜篮子上街采买红萝卜、绿豆芽、荷兰豆、高丽菜、花菜、葱白之类的菜蔬,以及三层肉、鸭蛋、海蛎、鱼丸之类的荤品。回家之后,就急急依照古传统的烹调之法,该刨丝的刨丝,该切条的切条,煎的煎,煮的煮……丝丝缕缕,香味融融。至中午时,一碗碗端请到公嬷厅做敬,古时称之“春祭”,本宗族家人以齿为序,行“春祭”之礼。丰盛的五味筵碗摆在长案桌上敬祀祖先神位、厝主和地基主等,而菜肴之中必备就有嫩饼菜。当然照例焚香点烛,烧金燃炮。祭祀礼毕,撒去菜肴,再一碗碗取回厨房倒入鼎内,拌合加热,用“大海碗”盛到桌上围坐齐吃嫩饼菜。这也是闽南人常见的“先敬神后敬人”,所以闽南菜风味一直保留不变,这就是“不忘初心”,有一颗敬畏之心!

  此时,桌上己备好嫩饼菜以及饼皮和各种配料,内馅譬如炸米粉、海蛎煎、香菇、香菜、芫荽、豆腐干条、蛋皮条、红萝卜丝、炒浒苔、花生碎、白糖、高丽菜丁、花菜丁、蒜头之类,大多以应季的时令食材新鲜适口,此时胡萝卜最甜,海蛎最肥,内涵丰富,皮薄细致,食用最有营养价值。其中“浒苔”是嫩饼菜的灵魂角色,阮厝人尤其意爱。它的食法,同样做汤、炒肉皆可,味道鲜美,脍炙人口。腌成的咸浒苔,同样是佐餐的上品。《泉州府志》:“浒苔一名海苔,生海中,状如绿髮,长三五尺。”明何乔远有首“浒苔”诗曰:“何物考盘伴嚼冰,海苔干剪细棱棱。青如夜雨灯前韭,缘是扶桑枝上藤”。

  在闽南“嫩饼菜”被称之为“思乡菜”,出门在外趁食的老乡或去国日久的华侨,十分思念阮厝嫩饼菜。其实在吃嫩饼菜重要的不是什么配料,重要的是看跟谁吃。若一家人围桌一起吃,其乐无穷。大家入席之后互相礼让一下下,你先他先,最终大家齐齐围坐落来,各取一张嫩饼皮,摊置在桌上盘中,先在嫩饼皮上撒些浒苔、花生碎,随意搭配,丰简由己。尔后用汤匙舀一些拌合好的菜肴,放在嫩饼皮中,接着再撒些配料,卷成长管状,然后人手一卷,双手捧起,手握一卷润饼菜,咬一口,层次感丰富,百味俱全,难以名状,首先迎接味蕾的是浒苔的香气,接着香脆的炸米粉错综复杂地在味蕾上散开,一下子,脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都来了,让人胃口大开,嫩饼菜滋润了阮厝人的胃肠,壮大了阮厝人的情怀。领略阮厝人的嫩饼菜,你千万不要客气,就要深深地咬上一口,因为里面“包山包海”、“包金包银”的寓意,丰富的菜肴预示“六畜兴旺、五谷丰登”。嫩饼圆,也象征着团团圆圆。所以说清明节不仅是缅怀逝者,传承孝文化的节日,也是家族的团圆日。

  生活中的阮厝人的嫩饼菜,记载了无数阮厝人的青葱岁月,抒写了泉州这座古城的历史风云。这一桌热腾腾的思乡菜,是文人笔下的一首诗、一幅画,也是返乡侨胞的一滴泪、一份情,更是身为泉州人,对这座古城热爱之情最朴素、最有诚意的表示。(洪泓/文)

泉州西街美食承载着一代代人的美好记忆。泉州市民俗画家吴尚源 供图


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